Recepten

May 21, 2021

Aubergine met zomerse quinoasalade

Met dit recept kan je echt eindeloos variëren. Hier gebruik ik de aubergine als basis, maar je kan ook courgette, zoete aardappel, puntpaprika,… gebruiken. De gaartijd zal dan wel verschillen. Als topping gebruik ik in dit geval hummus, rode pesto en een quinoasalade maar ook hier kan je alle kanten uit. Denk aan hummus met avocado, muhammara met gebakken champignons,… Gebruik je fantasie!

Ingrediënten voor 2

Voor de aubergines:

  • Twee aubergines
  • Hummus naar keuze
  • Rode pesto
  • Gerookt paprikapoeder
  • Lookpoeder
  • Peper en zout
  • Olijfolie

Voor de quinoasalade:

  • 150 gram ongekookte quinoa
  • 2 eetlepels bouillonpoeder of 1 bouillonblokje
  • 15 kerstomaten
  • Ongeveer 75g groene olijven
  • Peper en zout
  • Enkele basilicumblaadjes

Bereiding:

  • Voorverwarm de oven op 180 graden (boven- en onderwarmte).
  • Snij de aubergines doormidden in de lengte en kerf diagonaal in het vruchtvlees langs beiden kanten zodat er een ruitenpatroon ontstaat.
  • Besprenkel met olijfolie en kruid met de lookpoeder, gerookt paprikapoeder, peper en zout.
  • Vet een ovenschotel in en schik de auberginehelften er in.
  • Laat 30 min garen, draai ze halverwege om.
  • Spoel en bereid ondertussen de quinoa (twee delen water per deel quinoa) met de bouillon.
  • Snij de kerstomaten, olijven en basilicumblaadjes klein.
  • Eenmaal gekookt, spoel de quinoa met koud water en laat goed uitlekken.
  • Meng dan je quinoa met de kerstomaten, olijven, basilicum, peper en zout.
  • Eenmaal de aubergines klaar zijn kan je deze beleggen met hummus, pesto en de quinoasalade.

Smakelijk!

P.S.: Heb je dit recept gemaakt? Je doet mij er een heel groot plezier mee het te delen op je Instagram en mij te taggen met @alessia_themindsetdietitian. Love to see your creations!

Leave a Reply

Your email address will not be published.